Le risque sanitaire que représentent les additifs nitrés n’est en aucun cas, pour les industriels, un inconvénient. C’est, au contraire, une formidable occasion d’étendre le spectre du marché des viandes transformées. Aux produits nitrités « premier prix » vers lesquels se tourneront les pauvres s’ajoutera progressivement un marché de produits non traités, à forte valeur ajoutée et réservés aux mieux informés, aux plus fortunés.Du strict point de vue du marché, cette diversification de l’offre est bien plus désirable qu’un nivellement par le haut, qui risquerait de limiter la consommation de cochonnailles et fermerait des occasions de développer des produits haut de gamme au pouvoir d’attraction d’autant plus fort qu’il est garanti par une meilleure sécurité sanitaire.
Cela n’incline guère à l’optimisme sur [la capacité du gouvernement] à prendre à bras-le-corps les deux grandes questions environnementales que sont le dérèglement climatique et l’écroulement de la biodiversité.